Основные правила профилактики сальмонеллеза

В ХIХ веке, а именно в 1885 г., американские ветеринарные врачи Д. Сальмон и Т. Смит в процессе исследования причин массового падежа домашнего скота (свиней) смогли извлечь из внутренних органов микроб, который позднее назвали Bact. suipestifer. Дальнейшие исследования в данной области показали следующее: в 1888 г. А. Гертнер смог провести связь гибели людей от отравления мясом коровы. Им было отмечено, что как в селезенке умершего человека, так и в мясе коровы находился один и тот же микроб, одинаковый по своей этиологии. А. Гертнер дал ему название Salmonella enterica (лат.). В итоге микроб, который обнаружил Д. Сальмон, стал называться сальмонеллой (Salmonella – лат.), а вызываемое данным микробом инфекционное заболевание и пищевое расстройство – сальмонеллезом.

Сальмонеллез– инфекционное заболевание, вызываемое бактериями рода Salmonella. Чаще всего протекает с поражением желудочно-кишечного тракта, вызывая обезвоживание и интоксикацию организма. Вакцины от сальмонеллеза для человека не существует. Единственным средством экстренной профилактики в очаге сальмонеллеза является лечебный бактериофаг сальмонеллезный групп ABCDE.

Сальмонеллез распространяется и регистрируется повсеместно в течение всего года, заразиться может любой человек независимо от возраста, особенно восприимчивы дети до 5 лет и пожилые люди. Максимальный уровень заболеваемости фиксируется в летне-осенний период. При заболевании сальмонеллезом наблюдается повышение температуры тела, боли в животе, жидкий и водянистый стул темно-зеленого цвета, озноб, головная боль, тошнота и рвота. У человека сальмонеллез нередко протекает тяжело, в таком случае заболевание начинается с высокой температуры тела 39-40?, сильной головной боли, общей слабости. Как следствие отравления микробными токсинами, возникает тошнота и рвота, сопровождающиеся диареей. Осложнениями заболевания при тяжелом течении болезни могут быть сосудистый коллапс, гиповолемический шок, острая сердечная и почечная недостаточность, гнойные эндокардиты, абсцессы мозга, селезенки и печени, а также перитониты и пневмония.

Причиной возникновения заболевания являются бактерии рода Salmonella, которые хорошо сохраняются и долго живут в окружающей среде. Им не страшен холод, поэтому заморозка продуктов не предотвращает заражение. Зато при кипячении бактерии быстро погибают.
Сальмонеллы широко распространены среди диких и домашних животных. Наибольшую опасность представляет инфицированные домашние животные (крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица), а так же такие домашние животные, как кошки, собаки, рептилии (черепахи, змеи).

Механизм передачи инфекции фекально-оральный. Основной путь передачи - алиментарный (пищевой). Сальмонеллы попадают в организм с продуктами инфицированными сальмонеллами, а так же при употреблении воды из не проверенных источников, колодцев и т.д. Так же существует контактно-бытовой путь передачи инфекции (не соблюдение правил личной гигиены). Аспирационный путь передачи инфекции - заражение происходит при вдыхании пыли, шерсти животных, на которых остались сальмонеллы.

В настоящее время чаще всего наблюдаются вспышки заражения через употребление инфицированных яиц или продуктов, в состав которых входят яйца, куриных полуфабрикатов и кондитерских изделий. Поскольку при интенсивном размножении сальмонелл в пищевых продуктах они не изменяют ни вкуса, ни запаха, ни их внешнего вида процесс размножения бактерий и перенос инфекции с зараженного продукта на «чистый» может осуществляться незаметно и довольно быстро.
Профилактика сальмонеллеза осуществляется как на государственном уровне (санитарно-эпидемиологической и ветеринарной службами), так и на индивидуальном.

Основные меры профилактики на государственном уровне:

• ветеринарный контроль за убоем скота и обработкой туш;
• контроль за соблюдением санитарных правил приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов;
• обследование лиц, поступающих на работу на предприятия общественного питания и торговли, детские учреждения;
• особенно важно своевременное выявление заболевших сальмонеллезом, их изолирование и полное излечение, в том числе и от бактерионосительства.

Для эффективной профилактики сальмонеллеза требуется контроль всех звеньев пищевой цепи - от сельского производства до обработки, производства и приготовления пищевых продуктов как в общественных заведениях, так и в домашних условиях.

Общие правила профилактики сальмонеллеза должен знать каждый:
 

• Тщательно мыть руки - самое важное и самое действенное правило.
• Не приобретать мясо, мясные продукты, птицу, яйцо и молочные продукты в местах несанкционированной торговли.
• Избегать питание в сомнительных заведениях.
• Соблюдать правила хранения продуктов (сырые продукты и готовые должны храниться отдельно).
• Разделочные доски должны быть отдельными для готовых и сырых продуктов.
• Тщательно мыть и ошпаривать кипятком кухонную утварь.
• Проваривать и обжаривать мясо до полной готовности.
• Не употреблять яйца, в том числе перепелиные, без соответствующей термической обработки.
• Никогда не снимать пробу с сырого фарша.
• Овощи, зелень и фрукты хорошо промывать под проточной водой, оптимально- ошпаривать кипятком.