Пищевая безопасность, профилактика паразитных заболеваний.Опасность под чешуей: как избежать описторхоза и других заболеваний при употреблении рыбы
Пищевая безопасность, профилактика паразитных заболеваний.
Пищевая безопасность — это обеспечение отсутствия в продуктах питания вредных и опасных для здоровья человека веществ, включая возбудителей паразитарных заболеваний и их токсины. Профилактика паразитарных заболеваний включает комплекс мер, направленных на предотвращение заражения через пищу, воду, контакт с животными и другие пути.
Нормативные основы
Требования к безопасности пищевой продукции регламентированы, в частности, Техническим регламентом Таможенного союза 021/2011. В пищевой продукции, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных.
Также действуют санитарно-эпидемиологические правила, например:
СП 3.1/3.2.3146-13 «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней».
СанПиН 3.2.3215-14 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации».
Меры профилактики паразитарных заболеваний
Для потребителей:
Не употреблять продукты неизвестного происхождения, не приобретать их в местах несанкционированной торговли.
Соблюдать технологию приготовления мяса и мясных продуктов: варить небольшими кусками не менее 2 часов под крышкой, при употреблении мяса диких животных — не менее 2,5–3 часов при толщине куска не более 8 см; при жарке температура внутри мяса должна быть не ниже 70 °C.
Не пробовать сырой мясной фарш. Разделывать сырое мясо на отдельной доске, тщательно мыть руки и нож после работы с ним. После контакта с сырым мясом мыть разделочные доски, посуду, столешницы, столовые приборы и руки горячей мыльной водой.
Тщательно мыть зелень, фрукты, ягоды и другую плодоовощную продукцию. Сырые овощи и зелень, предназначенные для употребления без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 10-процентном растворе поваренной соли не менее 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой для профилактики гельминтозов.
Кипятить воду или употреблять бутилированную воду.
Соблюдать правила личной гигиены: мыть руки перед приёмом пищи, после посещения туалета, общественных мест и контакта с животными.
При поездках в тропические и субтропические страны заранее проходить профилактику гельминтозов (назначить препараты должен врач).
Для работников, связанных с пищевыми продуктами:
проходить предварительный и периодические медицинские осмотры.
проходить гигиеническую подготовку («санитарный минимум») и аттестацию.
иметь личную медицинскую книжку.
делать прививки против эпидемически значимых для общественного питания инфекций в регионе (например, против гепатита А, дизентерии).
На предприятиях общественного питания производственный контроль должен базироваться на принципах ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) и включать организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания.
Дополнительные меры
Регулярно проводить влажную уборку в помещении, особенно с использованием дезинфицирующих средств.
Избегать скармливания домашним животным термически необработанных мясных отходов.
Ежегодно обследовать себя и детей на контактные гельминтозы и кишечные протозоозы.
Нарушение санитарно-эпидемиологических требований может повлечь административную ответственность.
Опасность под чешуей: как избежать описторхоза и других заболеваний при употреблении рыбы.
Употребление рыбы может стать причиной заражения паразитарными заболеваниями, такими как описторхоз, дифиллоботриоз, анизакидоз и других. Чтобы избежать этих рисков, важно соблюдать правила обработки рыбы и гигиены при её приготовлении.
Описторхоз
Описторхоз — паразитарное заболевание, вызываемое плоскими червями рода Opisthorchis. Заражение происходит при употреблении недостаточно термически обработанной, слабосолёной, вяленой или сырой рыбы семейства карповых (язь, лещ, плотва, карась и др.).
Меры профилактики:
Термическая обработка. Варить рыбу не менее 20 минут с момента закипания, жарить мелкими кусками 15–20 минут, запекать не менее часа.
Замораживание. Личинки описторхисов погибают при температуре −40 °C в толще рыбы в течение 7 часов или при −28 °C в течение 32 часов.
Соление. Использовать крепкий или средний посол, время выдержки зависит от размера и вида рыбы, но не менее 10 дней.
Покупка рыбы. Отдавать предпочтение продукции, прошедшей достаточную термическую обработку, покупать рыбу только у проверенных продавцов с ветеринарным контролем.
Другие заболевания
Анизакидоз — заболевание, вызываемое личинками нематод. Заражение происходит при употреблении сырой или недостаточно термически обработанной морской рыбы (треска, палтус, камбала и др.).
Дифиллоботриоз — гельминтоз, вызываемый широким лентецом. Характеризуется поражением желудочно-кишечного тракта и часто сопровождается развитием анемии.
Правила гигиены и обработки рыбы
Разделка. Для работы с сырой рыбой использовать отдельные ножи, разделочные доски и, по возможности, отдельный разделочный стол. После разделки тщательно мыть руки, посуду и рабочие поверхности.
Запрет на пробу сырую рыбы или рыбного фарша. Нельзя определять на вкус солёность или готовность сырой рыбы.
Хранение. Речную рыбу хранить отдельно от морской, мяса, готовых продуктов.
Обработка домашних животных. Термически обрабатывать рыбу для кошек, свиней, собак и при необходимости проводить их лечение.
Когда обращаться к врачу
Если после употребления рыбы появились боли в животе, нарушения пищеварения, аллергические реакции, необъяснимая слабость или длительное повышение температуры, необходимо обратиться за медицинской помощью.
Важно: самолечение неэффективно и опасно. При подозрении на заражение паразитами следует проконсультироваться с врачом (инфекционистом, гастроэнтерологом).
Соблюдение этих мер поможет снизить риск заражения паразитарными заболеваниями при употреблении рыбы.