Безопасность пищи. Правила безопасности при приготовлении праздничной еды.

Безопасность пищи.

Безопасность пищевых продуктов — это состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения.

Безопасность должна обеспечиваться по всей цепи жизненного цикла продукта: выращивание продовольственного сырья, производство, транспортирование, хранение и реализация. Угрозу здоровью человека могут создавать, например: Физические опасности — кусочки инородных тел, случайно попавшие в пищевой продукт, а также радиоактивные элементы, которые могут загрязнять пищевое сырьё.

Факторы биологической опасности — вызывают инфекционные заболевания и пищевые отравления, возбудителями которых могут быть вирусы, бактерии, биотоксины, простейшие, гельминты.

Химические факторы — накопление в пищевых продуктах пестицидов, бифенилов, акриламида, нитратов, тяжёлых металлов (например, ртути).

Аллергены — фактор индивидуальной пищевой непереносимости. Эти факторы опасности могут появиться в пищевых продуктах в любой момент — в процессе производства, переработки, транспортировки или приготовления. В России безопасность пищевых продуктов регулируется, например: Федеральным законом от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Регулирует отношения в области организации питания, обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека и будущих поколений. Техническими регламентами Таможенного Союза (ТР ТС), действующими на территории ЕАЭС. Например, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» требует, чтобы при реализации пищевой продукции соблюдались условия хранения и сроки годности, установленные изготовителем.

Санитарно-эпидемиологическими требованиями (СП 2.3.6.3668-20). Например, продовольственная продукция должна реализовываться при соблюдении условий хранения и сроков годности, установленных изготовителем.

Некоторые принципы безопасности пищевых продуктов:

Поддерживать чистоту — мыть руки с мылом перед приготовлением и приёмом пищи, мыть и дезинфицировать все поверхности и кухонные принадлежности, используемые для приготовления пищи.

Разделять сырое и приготовленное — для обработки сырых продуктов пользоваться отдельными кухонными приборами и принадлежностями, хранить продукты в закрытой посуде для предотвращения контакта между сырыми и готовыми продуктами.

Обеспечить достаточную термообработку продуктов при приготовлении — тщательно прожаривать или проваривать продукты, особенно мясо, птицу, яйца и морские продукты.

Хранить продукты при безопасной температуре — не оставлять приготовленную пищу при комнатной температуре более чем на 2 часа, хранить в холодильнике все приготовленные и быстро портящиеся продукты питания, предпочтительно при температуре ниже 5°С.

Использовать чистое пищевое сырьё — использовать чистую воду или очищать её, чтобы сделать безопасной, выбирать свежие продукты, мыть фрукты и овощи, особенно если они употребляются в сыром виде.

Контроль За соблюдением требований безопасности пищевых продуктов осуществляют контроль государственные органы. Например, Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Некоторые задачи ведомства: проверка соответствия продуктов требованиям безопасности, качеству и маркировке; лабораторные анализы — Роспотребнадзор обладает собственными лабораториями, где проводятся испытания продуктов на соответствие установленным нормам и требованиям; иные проверки, включающие осмотр производства, проверку документации, анализ рекламной информации и отзывов потребителей.

Правила безопасности при приготовлении праздничной еды.

Соблюдение правил безопасности при приготовлении праздничной еды помогает избежать пищевых отравлений, кишечных инфекций и других неприятностей.

Основные рекомендации касаются гигиены, выбора продуктов, термической обработки, хранения и организации рабочего процесса

 Гигиена и подготовка кухни Мойте руки тёплой водой с мылом минимум 20 секунд перед началом готовки, после контакта с сырыми продуктами (мясом, рыбой, яйцами), а также после посещения туалета или уборки.

Используйте отдельные разделочные доски и ножи для сырых и готовых продуктов, чтобы избежать перекрёстного загрязнения.

Это особенно важно при работе с мясом, птицей и рыбой. Обрабатывайте рабочие поверхности и кухонный инвентарь дезинфицирующими средствами перед началом готовки.

Регулярно убирайте рабочее место, мойте и дезинфицируйте поверхности, посуду и кухонные принадлежности.

Промывайте овощи и фрукты под проточной водой, особенно если планируете употреблять их сырыми.

Зелень перебирайте, удаляя загрязнения, затем промывайте. Яйца перед приготовлением тщательно мойте тёплой водой с мылом или содой.

Варите яйца не менее 10 минут с момента закипания, чтобы снизить риск сальмонеллёза.

Выбор и обработка продуктов Проверяйте срок годности и условия хранения ингредиентов.

Не используйте продукты с признаками порчи: неприятным запахом, изменением цвета, слизью или изменённой консистенцией.

Обращайте внимание на качество мяса, рыбы, молочных продуктов и яиц.

На упаковке должна быть маркировка с датой изготовления.

Замороженные продукты размораживайте только один раз — повторная заморозка увеличивает риск размножения опасных микроорганизмов.

При мариновании мяса или рыбы используйте только свежие ингредиенты, храните маринады в холодильнике, не используйте повторно маринады, в которых ранее находились сырые продукты.

Термическая обработка Доводите блюда до нужной температуры. Мясо и птица должны готовиться до внутренней температуры не менее 75 °C, рыба — до определённой температуры (в зависимости от вида продукта).

Недостаточная термическая обработка — один из частых источников пищевых отравлений.

Проверяйте готовность блюд термометром. Например, для курицы — не менее 75 °C, для свинины — 70 °C.

Яйца для приготовления блюд (включая глазурь или тесто) должны подвергаться тщательной термической обработке.

Хранение продуктов Сырые мясо, рыбу и яйца храните отдельно от готовых блюд и овощей.

Скоропортящиеся продукты держите в холодильнике при температуре от +2 °C до +6 °C.

Замороженные продукты храните при температуре не выше −18 °C.

Соблюдайте правила товарного соседства: не храните рядом замороженные и охлаждённые, сухие и влажные продукты, готовые блюда и полуфабрикаты, сырое мясо и рыбу. Используйте герметичные контейнеры для защиты продуктов от запахов и высыхания.

Хранение готовых блюд Охлаждайте блюда быстро: разделите большие порции на меньшие контейнеры и поставьте в холодильник. Не храните готовые блюда дольше 2–3 дней.

Праздничные салаты храните в холодильнике и подавайте охлаждёнными. Лучше готовить их небольшими порциями и не оставлять на столе дольше 2 часов. Не оставляйте готовые блюда при комнатной температуре более чем на 2 часа.

Перед повторным употреблением разогревайте пищу до достаточной температуры.

Важно: блюда с кремами, майонезом, яйцами и молочными продуктами требуют особенно строгого соблюдения условий хранения и сроков употребления, так как эти ингредиенты являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов.

Соблюдение этих правил поможет сделать праздничное застолье не только вкусным, но и безопасным для здоровья.