Опубликовано сб, 27/06/2026 - 09:48 пользователем 
rpn
Санитарная безопасность пищи. 
Профилактика ОКИ.
Санитарная безопасность пищи и 
профилактика острых кишечных инфекций 
(ОКИ) — это комплекс мер, направленных на 
то, чтобы патогенные микроорганизмы 
(бактерии, вирусы) не попали в еду, а если и 
попали — не размножились в опасном 
количестве. Я подобрала основные правила, 
которые помогут снизить риск.

Санитарная безопасность пищи
Это про то, как на каждом этапе — от 
покупки до подачи — не допустить 
появления в еде опасных агентов.

Выбирайте безопасные продукты. Покупайте 
в проверенных местах, не берите еду «с 
рук». Изучайте маркировку, проверяйте 
сроки годности и целостность упаковки. 
Избегайте сырых продуктов 
(непастеризованное молоко, сырые 
морепродукты, мясо, яйца) — они чаще 
становятся источником бактерий.

Правильно обрабатывайте продукты. Овощи, 
фрукты, зелень тщательно мойте проточной 
водой (для детей — кипячёной).

Тщательно термически обрабатывайте. Мясо, 
птицу, рыбу, яйца нужно хорошо прожаривать 
или проваривать. Ключевой момент: 
температура во всех частях продукта 
должна достигать не менее 70 °C — это 
убивает возбудителей и разрушает токсины. 
Замороженные продукты размораживайте в 
холодильнике, а не при комнатной 
температуре.

Правильно храните. Скоропортящиеся 
продукты (мясо, рыба, молочные изделия) 
держите в холодильнике при температуре 
около 4 °C или ниже. Не оставляйте готовые 
блюда при комнатной температуре дольше 2 
часов. Сырые продукты храните отдельно от 
готовых, чтобы избежать перекрёстного 
загрязнения (например, через сок сырого 
мяса). Соблюдайте правила товарного 
соседства: не кладите рядом замороженные 
и охлаждённые продукты, сухие и влажные, 
сырое мясо/рыбу и готовые блюда. 
Используйте герметичные контейнеры.

Поддерживайте чистоту на кухне. Регулярно 
убирайте и дезинфицируйте поверхности. 
Для сырых и готовых продуктов используйте 
отдельные разделочные доски и ножи. 
Меняйте полотенца для посуды ежедневно, а 
тряпки для пола — чаще.

Защищайте продукты от внешних факторов. 
Храните еду так, чтобы её не достали 
насекомые, грызуны и другие животные.

Используйте чистую воду. Для питья и 
приготовления пищи берите воду 
гарантированного качества. При сомнениях 
кипятите.
Профилактика ОКИ
Эти меры помогают разорвать цепочку 
передачи инфекции.

Соблюдайте личную гигиену. Тщательно 
мойте руки с мылом перед приготовлением и 
приёмом пищи, после туалета, улицы, 
контакта с животными, уборки, выноса 
мусора. Если нет возможности помыть руки, 
используйте антисептик. Следите за 
гигиеной детей и обучайте их.

Не пренебрегайте термической обработкой. 
Как уже сказано, важно довести 
температуру внутри продукта до 70 °C.

Избегайте перекрёстного загрязнения. Не 
используйте один и тот же инвентарь для 
сырых и готовых продуктов.

Будьте внимательны при покупке и 
хранении. Не берите продукты с истёкшим 
сроком годности, нарушенной упаковкой.

Относитесь осторожно с водой и местами 
питания. Пейте только кипячёную или 
бутилированную воду. Не купайтесь в 
непроверенных водоёмах и не заглатывайте 
воду при купании. Избегайте сомнительных 
точек питания — отдавайте предпочтение 
стационарным объектам с нормальным 
водоснабжением и канализацией.

При первых симптомах (рвота, диарея, 
высокая температура, боли в животе, 
слабость) не занимайтесь самолечением — 
обратитесь к врачу.

Для некоторых инфекций (например, 
дизентерии, ротавирусной инфекции) 
существует специфическая профилактика — 
вакцинация. Она включена в Национальный 
календарь профилактических прививок по 
эпидемическим показаниям.

Помните: многие патогены (особенно вирусы) 
могут размножаться в пище, никак не меняя 
её внешний вид и вкус. Поэтому лучше 
перестраховаться и соблюдать все правила.
Рыбалка с пользой для здоровья: храним и 
готовим рыбу правильно.

Рыбалка с пользой для здоровья 
предполагает правильное хранение улова и 
его безопасную термическую обработку. Это 
позволяет избежать пищевых отравлений и 
паразитарных заболеваний.

Хранение рыбы
Сразу после поимки охладите улов. Рыбу 
необходимо как можно скорее почистить и 
охладить. Для этого можно использовать 
холодильник или портативный термобокс с 
льдом. При температуре от +2 до +4 °C свежая 
рыба хранится не более 1 суток.
Не мойте рыбу заранее — влага ускоряет 
размножение микробов.
Потрошите рыбу в тот же день, особенно 
если планируете заморозку. Удаляйте 
внутренности, жабры, промывайте брюшко 
холодной водой.
Заморозка — лучший способ длительного 
хранения. При температуре –18 °C и ниже 
рыбу можно хранить до 6 месяцев. 
Замораживайте небольшими порциями и 
обязательно в герметичной упаковке.

Важно: речная рыба (например, сиг, окунь, 
лещ) может быть промежуточным хозяином 
паразитов (описторхов, анизакид и др.). 
Чтобы снизить риск заражения, необходимо 
соблюдать правила термической обработки 
и заморозки.

Подготовка к приготовлению
Удалите внутренности и жабры — паразиты 
часто локализуются в этих местах.
Промойте рыбу перед варкой или жаркой.
Разделывайте рыбу на отдельной посуде и 
отдельным ножом, затем тщательно мойте 
эту посуду перед дальнейшим 
использованием.
Не пробуйте сырую рыбу или фарш перед 
приготовлением.

Термическая обработка
Варка. Варить рыбу необходимо 15–20 минут с 
момента закипания воды.

Жарка. Куски толщиной около 2 см 
рекомендуется жарить не менее 15–20 минут в 
горячем масле.

Запекание. Запекать рыбу нужно не менее 30 
минут при температуре 180 °C. Время может 
варьироваться в зависимости от размера 
рыбы.

Для некоторых видов рыбы (например, 
лосося) перед термической обработкой 
рекомендуется заморозка при температуре 
−20 °C на 24 часа для уничтожения паразитов.

Важно: рыба должна быть прогрета до 
внутренней температуры минимум 63 °C. 
Используйте пищевой термометр для 
проверки температуры в самой толстой 
части продукта.

Засолка
Концентрация соли должна быть не менее 6% 
от веса рыбы.
Для надёжного обезвреживания мелких рыб 
(например, плотва, елец) процесс засолки 
длится не меньше 14 дней. Средних размеров 
рыбу (щука, судак) необходимо выдерживать 
в растворе соли не менее 21 дня. Большие 
экземпляры требуют выдержки в рассоле не 
менее 40 дней.
Выбирайте подходящую посуду: 
эмалированные ёмкости без сколов, 
пластиковые контейнеры с плотной крышкой, 
деревянные бочки. Алюминиевая и 
оцинкованная посуда не подходят.
Не используйте йодированную соль — она 
может придать продукту неприятный 
привкус.

Дополнительные рекомендации
Избегайте перекрёстного загрязнения: 
используйте отдельные доски и ножи для 
сырой и приготовленной рыбы, после 
обработки сырой рыбы тщательно мойте все 
поверхности и инструменты.
Не оставляйте приготовленную рыбу при 
комнатной температуре более 2 часов. 
Храните её в холодильнике и употребляйте 
в течение 1–2 дней.

Помните: речная и озёрная рыба, особенно 
хищники (судак, щука, окунь, язь), является 
промежуточным хозяином в цикле развития 
некоторых опасных для человека паразитов. 
Поэтому важно соблюдать правила 
обработки и не употреблять сырую, 
малосольную и слабо провяленную рыбу.

.... Категория документа:

 * ЦЕНТР ГИГИЕНЫ И ЭПИДЕМИОЛОГИИ [1]
 * Информация [2]


[1] https://06.rospotrebnadzor.ru/248
[2] https://06.rospotrebnadzor.ru/312