Опубликовано пт, 08/05/2026 - 09:56 пользователем 
rpn
Санитарная безопасность пищи и воды — это 
обеспечение отсутствия в продуктах 
питания вредных и опасных для здоровья 
человека веществ и бактерий, а также 
контроль качества питьевой воды.

Санитарная безопасность пищи

Включает требования к: содержанию 
химических, радиоактивных, биологически 
активных веществ и микроорганизмов; 
технологиям обработки продуктов; 
соблюдению температурного режима на всех 
этапах обработки и хранения.

Некоторые аспекты:

Контроль содержания загрязнителей. 
Например, отслеживается содержание 
микотоксинов в продовольственном сырье и 
пищевых продуктах растительного 
происхождения, афлатоксина М1 — в молоке и 
молочных продуктах.

Отсутствие патогенных микроорганизмов и 
возбудителей паразитарных заболеваний, 
их токсинов. Например, в мясе и мясных 
продуктах не допускается наличие 
возбудителей паразитарных болезней 
(финновых цистицерков, личинок трихинелл 
и эхинококков).

Соблюдение правил хранения. Например, 
продукты должны храниться при 
температуре, соответствующей их типу: 
мясо, рыба и молочные продукты — не выше 4 
°C, замороженные — при температуре −18 °C 
или ниже.

Раздельное хранение сырья и готовой 
продукции.

Для этого используются отдельное 
технологическое и холодильное 
оборудование, производственные столы, 
разделочный инвентарь.

Производственный контроль на 
предприятиях общественного питания.

Он должен базироваться на принципах ХАССП 
(HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) и включать 
организационные мероприятия, 
лабораторные исследования и испытания. 
Нормативные документы, регулирующие 
санитарную безопасность пищи: СанПиН 
2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования 
безопасности и пищевой ценности пищевых 
продуктов», Федеральный закон от 30.03.1999 
№52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом 
благополучии населения».

Санитарная безопасность питьевой воды

Включает требования к: безопасности в 
эпидемическом и радиационном отношении; 
безвредности по химическому составу; 
благоприятным органолептическим 
свойствам.

Некоторые аспекты:

Контроль качества воды, производимой и 
подаваемой централизованными системами 
водоснабжения.

Установлены нормативы по 
микробиологическим и паразитологическим 
показателям, санитарно-химическим 
показателям (водородный показатель, общая 
минерализация, жёсткость и др.). 
Производственный контроль.

Он осуществляется организациями, 
осуществляющими водоснабжение, и 
включает отбор проб, лабораторные 
исследования и испытания на соответствие 
воды установленным требованиям, а также 
контроль за выполнением 
санитарно-противоэпидемических 
мероприятий в процессе водоснабжения.

Требования к воде, расфасованной в 
ёмкости (бутыли, контейнеры, пакеты).

Нормативные документы, регулирующие 
качество питьевой воды: СанПиН 2.1.4.1074-01 
«Питьевая вода. Гигиенические требования 
к качеству воды централизованных систем 
питьевого водоснабжения. Контроль 
качества».

Какие инфекции может содержать мясо и как 
защититься; профилактика паразитарных 
заболеваний, передающихся мясом.

Мясо может содержать различные патогены 
— бактерии, вирусы и паразиты, которые при 
попадании в организм человека способны 
вызвать инфекционные и паразитарные 
заболевания.

Среди наиболее распространённых — 
трихинеллёз, тениаринхоз, тениоз, 
токсоплазмоз, эхинококкоз.

Инфекции, которые может содержать мясо 
Трихинеллёз.

Вызывается личинками круглых червей рода 
Trichinella.

Заражение происходит при употреблении 
недостаточно термически обработанного 
мяса свиней, кабанов, медведей, барсуков и 
других животных.

Тениаринхоз. Возбудитель — бычий цепень 
(Taeniarhynchus saginatus).

Заражение происходит при употреблении 
недостаточно обработанного мяса крупного 
рогатого скота, а также мяса диких 
животных (буйволов, яков, зебр, оленей, 
лосей), которые являются промежуточными 
хозяевами гельминта.

Тениоз. Вызывается свиным цепнем (Taenia solium).

Заражение происходит при употреблении 
недостаточно обработанной свинины, а 
также мяса диких кабанов и медведей.

Токсоплазмоз. Паразитарное заболевание, 
вызываемое простейшими Toxoplasma gondii. 
Основной фактор передачи — сырое или 
недостаточно термически обработанное 
мясо, мясные продукты с находящимися в них 
цистами токсоплазм.

Эхинококкоз. Возбудитель — ленточные 
черви рода Echinococcus. Человек чаще 
заражается из-за несоблюдения 
санитарно-гигиенических правил: при 
заглатывании яиц паразита с заражёнными 
пищевыми продуктами, водой или почвой 
либо при непосредственном контакте с 
животными-хозяевами паразита.

Как защититься

Покупать мясо только в проверенных 
местах, где есть ветеринарный контроль и 
сопроводительные документы (ветеринарное 
свидетельство, декларация о 
соответствии).

Не покупать мясо у частных лиц, на 
стихийных рынках или в неустановленных 
для торговли местах.

Соблюдать технологию приготовления мяса 
и мясных продуктов: с момента закипания 
варить небольшими кусками не менее 2 часов 
под крышкой; при употреблении мяса диких 
животных — не менее 2,5–3 часов при толщине 
куска не более 8 см; при жарке температура 
внутри мяса должна быть не ниже 70 °C.

Не пробовать сырой мясной фарш.

Разделывать сырое мясо на отдельной 
доске, тщательно мыть руки и нож после 
работы с ним.

После контакта с сырым мясом мыть 
разделочные доски, посуду, столешницы, 
столовые приборы и руки горячей мыльной 
водой.

Избегать скармливания домашним животным 
(собакам, кошкам) термически 
необработанных мясных отходов.

При первых признаках заболевания (боли в 
мышцах, отёки, лихорадка и др.) немедленно 
обратиться к врачу.

.... Категория документа:

 * ЦЕНТР ГИГИЕНЫ И ЭПИДЕМИОЛОГИИ [1]
 * Информация [2]


[1] https://06.rospotrebnadzor.ru/248
[2] https://06.rospotrebnadzor.ru/312