Опубликовано ср, 22/04/2026 - 11:07 пользователем 
rpn
Санитарная безопасность пищи/воды.

Санитарная безопасность пищи и воды — это 
обеспечение отсутствия в продуктах 
питания вредных и опасных для здоровья 
человека веществ и бактерий, а также 
контроль качества питьевой воды.

Санитарная безопасность пищи включает 
требования к содержанию химических, 
радиоактивных, биологически активных 
веществ и микроорганизмов, а также к 
технологиям обработки продуктов.

Некоторые аспекты:

Контроль содержания загрязнителей. 
Например, контролируется содержание 
микотоксинов (афлатоксина В1, 
дезоксиниваленола и др.) в 
продовольственном сырье и пищевых 
продуктах растительного происхождения, 
афлатоксина М1 — в молоке и молочных 
продуктах.

Отсутствие патогенных микроорганизмов и 
возбудителей паразитарных заболеваний, 
их токсинов. Например, в мясе и мясных 
продуктах не допускается наличие 
возбудителей паразитарных болезней 
(финновых цистицерков, личинок трихинелл 
и эхинококков).

Соблюдение температурного режима на всех 
этапах обработки и хранения продуктов. 
Например, продукты должны храниться при 
температуре, соответствующей их типу: 
мясо, рыба и молочные продукты — не выше 
4°C, замороженные — при температуре -18°C 
или ниже.

Предотвращение перекрёстного 
загрязнения. Например, на предприятии 
должны быть чётко разграничены зоны для 
работы с сырыми и готовыми продуктами, 
инструменты и разделочные поверхности 
для работы с разными видами продуктов 
должны быть промаркированы.

Нормативные документы, регулирующие 
санитарную безопасность пищи, например: 
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования 
безопасности и пищевой ценности пищевых 
продуктов» и Федеральный закон от 30.03.1999 
№52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом 
благополучии населения». Санитарная 
безопасность питьевой воды включает 
требования к безопасности в 
эпидемическом и радиационном отношении, 
безвредности по химическому составу и 
благоприятным органолептическим 
свойствам.

Некоторые аспекты:

Контроль качества питьевой воды, 
производимой и подаваемой 
централизованными системами 
водоснабжения. Например, установлены 
нормативы по микробиологическим и 
паразитологическим показателям, 
санитарно-химическим показателям 
(водородный показатель, общая 
минерализация, жёсткость и др.). 
Требования к качеству воды, расфасованной 
в ёмкости (бутыли, контейнеры, пакеты).

Качество воды должно соответствовать 
гигиеническим нормативам как при её 
розливе, транспортировании, хранении, так 
и в течение всего разрешённого срока 
реализации в оптовой и розничной 
торговле.

Не допускается присутствие в 
расфасованной воде видимых невооружённым 
глазом включений, поверхностной плёнки и 
осадка.

Нормативные документы, устанавливающие 
требования к санитарной безопасности 
питьевой воды, например: СанПиН 1.2.3685-21 — 
устанавливает гигиенические требования к 
качеству питьевой воды, производимой и 
подаваемой централизованными системами 
водоснабжения, и СанПиН 2.1.4.1116-02 — 
устанавливает гигиенические требования к 
качеству питьевой воды, расфасованной в 
ёмкости, а также требования к организации 
контроля её качества.

Контроль качества питьевой воды 
осуществляется государственным 
санитарно-эпидемиологическим надзором и 
производственным контролем. Чистая и 
безопасная: история хлорирования 
водопроводной воды в России.

Хлорирование водопроводной воды в России 
— метод обеззараживания, основанный на 
способности свободного хлора и его 
соединений уничтожать микроорганизмы. 
Однако история хлорирования в стране 
включает как начало применения, так и 
изменения в методике, а также нормативные 
документы и исследования, изучающие 
влияние хлорирования на здоровье 
человека.

Начало Первый опыт хлорирования 
водопроводной воды провели в 1908 году в 
Петербурге под руководством 
врача-гигиениста Семёна Кондратьевича 
Дзержговского во время эпидемии холеры. 
Хлорированию подверглась вода на 
водопроводной станции усадьбы Института 
экспериментальной медицины. В качестве 
обеззараживающего агента использовали 
белильную известь с серной кислотой, доза 
— 5–10 мг хлора на 1 литр воды.

Опыты шли под бактериологическим 
контролем и закончились успешно. В 1910 году 
Дзержговский повторил опыт, проведя 
обеззараживание воды хлором в одном из 
трёх водопроводов Кронштадтского 
госпиталя.

Результаты опыта оказались 
убедительными, и городское 
самоуправление Кронштадта решило 
внедрить хлорирование на всей городской 
водопроводной сети, забиравшей воду из 
устья Невы. В Петербурге масштабное 
хлорирование воды было реализовано 
только в 1913 году.

Вскоре метод обеззараживания воды хлором 
получил широкое распространение по всей 
стране.

Первоначально хлорирование 
производилось раствором хлорной извести.

Первые опыты по применению газообразного 
хлора были осуществлены на Петроградской 
водопроводной станции в 1917 году. Широкое 
использование газообразный хлор получил 
в период социалистической 
индустриализации страны, когда в 1928–1930 
годах появились первые 
аппараты-хлораторы отечественной 
конструкции, обеспечивающие дозирование 
газообразного хлора и хорошее его 
растворение в воде. В отдельных случаях 
для повышения надёжности обеззараживания 
применяли перехлорирование — введение 
заведомо высоких доз хлора (до 10–20 мг/л) с 
последующим связыванием избытка хлора 
(дехлорированием сернистым газом или 
активированным углём).

Нормативные документы В 1967 году 
Минздравом СССР была утверждена 
«Инструкция по контролю за 
обеззараживанием хозяйственно-питьевой 
воды и за дезинфекцией водопроводных 
сооружений хлором при централизованном и 
местном водоснабжении» (номер 723а-67). 
Инструкция устанавливала порядок 
контроля за обеззараживанием воды и 
дезинфекцией водопроводных сооружений 
хлором, например, требовала, чтобы рабочая 
доза хлора обеспечивала надлежащий 
бактерицидный эффект: количество 
кишечных палочек в обработанной воде 
должно было быть не более 3 в 1 л, общее 
число бактерий — не более 100 в 1 мл после 
контактного периода воды с хлором (не 
менее 30 минут).

Содержание остаточного хлора при этом 
должно Исследования

В двадцатых годах прошлого века в России 
были проведены исследования, которые 
стали основой разработки санитарных норм, 
предусматривающих постоянное наличие в 
водопроводной воде остаточного хлора как 
средства профилактики холеры.

Эти исследования связаны с именем 
академика Зинаиды Виссарионовны 
Ермольевой.

Однако есть и негативные исследования.

Хлорирование природной воды генерирует 
образование многочисленных вторичных 
загрязнителей — галогенорганических 
соединений, источниками которых являются 
природные и антропогенные органические 
вещества.

Многие галогенорганические вещества 
обладают высокой канцерогенной 
активностью и мутагенным действием, а 
из-за кумулятивных свойств их постоянное 
присутствие в питьевой воде даже в 
ничтожно малых концентрациях способно 
нанести вред здоровью человека.

.... Категория документа:

 * ЦЕНТР ГИГИЕНЫ И ЭПИДЕМИОЛОГИИ [1]
 * Информация [2]


[1] https://06.rospotrebnadzor.ru/248
[2] https://06.rospotrebnadzor.ru/312