1. Личная гигиена повара

Мытье рук. Это базовое правило. Руки нужно мыть с мылом перед началом работы, после посещения туалета, контакта с мусором, деньгами или сырым мясом. Мыть руки следует не менее 20 секунд. При наличии на руках порезов, ожогов или гнойничков готовить пищу нельзя, либо необходимо использовать защитные перчатки.

Чистая одежда. На кухню следует надевать чистую одежду и убирать волосы.

2. Разделение «сырого» и «готового» (профилактика перекрестного загрязнения) Это критически важное правило для предотвращения пищевого отравления бактериальной природы. Патогены с сырого мяса, птицы или рыбы не должны попадать на продукты, которые уже не будут подвергаться термической обработке.

Используйте разные разделочные доски и ножи для сырой и готовой продукции.

Готовые продукты храните на верхних полках холодильника, сырые мясо и рыбу — на нижних, чтобы их сок случайно не капнул вниз.

Никогда не кладите готовый стейк или салат обратно в ту же тарелку, где лежало сырое мясо или необработанные овощи.

3. Тщательная обработка продуктов

Термическая обработка. Мясо, птицу, фарш, субпродукты и яйца нужно прожаривать или проваривать полностью. Яйца варить вкрутую. Цвет продукта не является надежным индикатором готовности: птица считается безопасной при внутренней температуре около 74–75 °C, говядина и свинина — при 63–71 °C.

Промывание. Овощи, фрукты, ягоды и зелень необходимо тщательно промывать под проточной водой непосредственно перед употреблением. Для лучшего очищения корнеплоды можно чистить щеткой.

Вода. Для питья и приготовления пищи используйте только кипяченую или проверенную бутилированную воду. Простое кипячение убивает большинство патогенных микроорганизмов.

4. Контроль температурного режима Бактерии активно размножаются в так называемой «температурной опасной зоне» — от +5 °C до +60 °C.

Не оставляйте скоропортящиеся продукты (салаты, молочные изделия, нарезанное мясо) при комнатной температуре дольше чем на один-два часа, особенно в жару.

Супы и вторые блюда подавайте горячими (выше 60 °C).

Остатки еды остужайте быстро (разделив на небольшие порции) и сразу убирайте в холодильник, который должен поддерживать температуру +2…+6 °C.

Мясной фарш крайне нежелательно хранить более суток даже в холодильнике, так как его рыхлая структура способствует стремительному росту бактерий.

5. Качество сырья Избегайте покупок в несанкционированных торговых точках. Особое внимание уделяйте молочной продукции, творогу, сметане и мясу без ветеринарных клейм. Всегда проверяйте сроки годности и целостность упаковки консервов — вздутие крышки (бомбаж) говорит о развитии опасных микроорганизмов внутри банки.

Соблюдение этих базовых санитарно-гигиенических норм минимизирует риск заражения пищевыми инфекциями.

Материал подготовлен на основании открытых интернет-источников.