Санитарная безопасность пищи и воды — это обеспечение отсутствия в продуктах питания вредных и опасных для здоровья человека веществ и бактерий, а также контроль качества питьевой воды.

Санитарная безопасность пищи

Включает требования к: содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и микроорганизмов; технологиям обработки продуктов; соблюдению температурного режима на всех этапах обработки и хранения.

Некоторые аспекты:

Контроль содержания загрязнителей. Например, отслеживается содержание микотоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина М1 — в молоке и молочных продуктах.

Отсутствие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов. Например, в мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней (финновых цистицерков, личинок трихинелл и эхинококков).

Соблюдение правил хранения. Например, продукты должны храниться при температуре, соответствующей их типу: мясо, рыба и молочные продукты — не выше 4 °C, замороженные — при температуре −18 °C или ниже.

Раздельное хранение сырья и готовой продукции.

Для этого используются отдельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь.

Производственный контроль на предприятиях общественного питания.

Он должен базироваться на принципах ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) и включать организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания. Нормативные документы, регулирующие санитарную безопасность пищи: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Санитарная безопасность питьевой воды

Включает требования к: безопасности в эпидемическом и радиационном отношении; безвредности по химическому составу; благоприятным органолептическим свойствам.

Некоторые аспекты:

Контроль качества воды, производимой и подаваемой централизованными системами водоснабжения.

Установлены нормативы по микробиологическим и паразитологическим показателям, санитарно-химическим показателям (водородный показатель, общая минерализация, жёсткость и др.). Производственный контроль.

Он осуществляется организациями, осуществляющими водоснабжение, и включает отбор проб, лабораторные исследования и испытания на соответствие воды установленным требованиям, а также контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий в процессе водоснабжения.

Требования к воде, расфасованной в ёмкости (бутыли, контейнеры, пакеты).

Нормативные документы, регулирующие качество питьевой воды: СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Какие инфекции может содержать мясо и как защититься; профилактика паразитарных заболеваний, передающихся мясом.

Мясо может содержать различные патогены — бактерии, вирусы и паразиты, которые при попадании в организм человека способны вызвать инфекционные и паразитарные заболевания.

Среди наиболее распространённых — трихинеллёз, тениаринхоз, тениоз, токсоплазмоз, эхинококкоз.

Инфекции, которые может содержать мясо Трихинеллёз.

Вызывается личинками круглых червей рода Trichinella.

Заражение происходит при употреблении недостаточно термически обработанного мяса свиней, кабанов, медведей, барсуков и других животных.

Тениаринхоз. Возбудитель — бычий цепень (Taeniarhynchus saginatus).

Заражение происходит при употреблении недостаточно обработанного мяса крупного рогатого скота, а также мяса диких животных (буйволов, яков, зебр, оленей, лосей), которые являются промежуточными хозяевами гельминта.

Тениоз. Вызывается свиным цепнем (Taenia solium).

Заражение происходит при употреблении недостаточно обработанной свинины, а также мяса диких кабанов и медведей.

Токсоплазмоз. Паразитарное заболевание, вызываемое простейшими Toxoplasma gondii. Основной фактор передачи — сырое или недостаточно термически обработанное мясо, мясные продукты с находящимися в них цистами токсоплазм.

Эхинококкоз. Возбудитель — ленточные черви рода Echinococcus. Человек чаще заражается из-за несоблюдения санитарно-гигиенических правил: при заглатывании яиц паразита с заражёнными пищевыми продуктами, водой или почвой либо при непосредственном контакте с животными-хозяевами паразита.

Как защититься

Покупать мясо только в проверенных местах, где есть ветеринарный контроль и сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство, декларация о соответствии).

Не покупать мясо у частных лиц, на стихийных рынках или в неустановленных для торговли местах.

Соблюдать технологию приготовления мяса и мясных продуктов: с момента закипания варить небольшими кусками не менее 2 часов под крышкой; при употреблении мяса диких животных — не менее 2,5–3 часов при толщине куска не более 8 см; при жарке температура внутри мяса должна быть не ниже 70 °C.

Не пробовать сырой мясной фарш.

Разделывать сырое мясо на отдельной доске, тщательно мыть руки и нож после работы с ним.

После контакта с сырым мясом мыть разделочные доски, посуду, столешницы, столовые приборы и руки горячей мыльной водой.

Избегать скармливания домашним животным (собакам, кошкам) термически необработанных мясных отходов.

При первых признаках заболевания (боли в мышцах, отёки, лихорадка и др.) немедленно обратиться к врачу.