Санитарная безопасность пищи и воды — это обеспечение отсутствия в продуктах питания вредных и опасных для здоровья человека веществ и бактерий, а также контроль качества питьевой воды.

Санитарная безопасность пищи включает требования к содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и микроорганизмов, а также к технологиям обработки продуктов. Некоторые аспекты:
Контроль содержания загрязнителей. Например, контролируется содержание микотоксинов (афлатоксина В1, дезоксиниваленола и др.) в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина М1 — в молоке и молочных продуктах.
Отсутствие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов. Например, в мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней (финновых цистицерков, личинок трихинелл и эхинококков).
Соблюдение температурного режима на всех этапах обработки и хранения продуктов. Например, продукты должны храниться при температуре, соответствующей их типу: мясо, рыба и молочные продукты — не выше 4°C, замороженные — при температуре -18°C или ниже.
Предотвращение перекрёстного загрязнения. Например, на предприятии должны быть чётко разграничены зоны для работы с сырыми и готовыми продуктами, инструменты и разделочные поверхности для работы с разными видами продуктов должны быть промаркированы.

Санитарная безопасность питьевой воды включает требования к безопасности в эпидемическом и радиационном отношении, безвредности по химическому составу и благоприятным органолептическим свойствам. Некоторые аспекты:
Контроль качества питьевой воды, производимой и подаваемой централизованными системами водоснабжения. Например, установлены нормативы по микробиологическим и паразитологическим показателям, санитарно-химическим показателям (водородный показатель, общая минерализация, жёсткость и др.).
Требования к качеству воды, расфасованной в ёмкости (бутыли, контейнеры, пакеты). Качество воды должно соответствовать гигиеническим нормативам как при её розливе, транспортировании, хранении, так и в течение всего разрешённого срока реализации в оптовой и розничной торговле. Не допускается присутствие в расфасованной воде видимых невооружённым глазом включений, поверхностной плёнки и осадка.

Нормативные документы, регулирующие санитарную безопасность пищи, например: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Нормативные документы, устанавливающие требования к санитарной безопасности питьевой воды, например: СанПиН 1.2.3685-21 — устанавливает гигиенические требования к качеству питьевой воды, производимой и подаваемой централизованными системами водоснабжения, и СанПиН 2.1.4.1116-02 — устанавливает гигиенические требования к качеству питьевой воды, расфасованной в ёмкости, а также требования к организации контроля её качества.

Контроль качества питьевой воды осуществляется государственным санитарно-эпидемиологическим надзором и производственным контролем. За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность.

Советы по безопасному хранению продуктов
Советы по безопасному хранению продуктов зависят от условий хранения — в холодильнике, морозильной камере или при комнатной температуре, а также для консервированных продуктов. Ниже приведены рекомендации для разных случаев.

Холодильник
Соблюдать принцип товарного соседства. Сырые продукты (мясо, птицу, рыбу) следует хранить отдельно от готовой еды, чтобы предотвратить перекрёстное загрязнение. Для надёжности мясо и рыбу помещают в отдельные контейнеры и располагают на самой нижней полке.

Учитывать естественную «климатическую» зональность холодильника. Самое холодное место — это, как правило, задняя стенка и нижние полки, здесь хранят скоропортящиеся продукты. На средних полках, где температура наиболее стабильна, размещают готовые блюда, колбасные изделия, яйца. Дверца — самое тёплое место с постоянно меняющейся температурой при открывании.

Использовать правильную упаковку. Не рекомендуется надолго оставлять продукты в полиэтиленовых пакетах, так как в них может образоваться конденсат, появятся плесень и бактерии. Лучше использовать пергаментную бумагу — она хорошо «дышит» и алюминиевую фольгу, которая герметизирует и удерживает влагу.

Не помещать горячую еду в холодильник — это резко повышает температуру вокруг, создавая среду для размножения бактерий во всех соседних продуктах. Нужно дать еде остыть.

Морозильная камера
Поддерживать низкую температуру в морозильной камере — не выше -18 °С. Если морозильная камера не поддерживает эту температуру или дверца холодильника часто открывается, её следует использовать только для кратковременного хранения продуктов. Для длительного хранения лучше подойдёт отдельная морозильная камера.

Правильно упаковывать продукты перед заморозкой. Мясо и птицу можно замораживать в оригинальной упаковке, но лучше дополнительно упаковать их для защиты от воздуха. Оптимальный вариант — вакуумная упаковка, если такой возможности нет, используют дополнительные пакеты.

Не размораживать продукты при комнатной температуре — это может привести к размножению бактерий. Для безопасного размораживания рекомендуется перемещать продукты из морозильной камеры в холодильник.

Комнатная температура
Скоропортящиеся продукты нельзя оставлять при комнатной температуре дольше 2 часов (летом — дольше 1 часа). Если продукты не использовали в пищу сразу, хранить при температуре не выше +6 градусов, поместив в контейнер с плотно закрывающейся крышкой.

Некоторые продукты, которые лучше хранить при комнатной температуре:

Картофель — в холоде крахмал, который содержится в овоще, превращается в сахар, картошка становится сладкой и невкусной. Лучше хранить в тёмном проветриваемом месте подальше от источников тепла.

Лук — из-за повышенной влажности и при температуре +4...+6 °С лук может

Хлеб — в холодильнике мучное изделие теряет свои полезные свойства и быстро впитает в себя сторонние запахи, кроме того, из-за влажности хлеб может покрыться плесенью. Его лучше хранить в отдельном шкафу или в хлебнице.

Консервация
Хранить закрытые консервы при оптимальной температуре — 0...+15 ℃. Влажность не должна превышать 75%: если этот показатель будет выше, металлические банки могут начать ржаветь. Стеклянные банки с консервами не должны находиться под воздействием прямых солнечных лучей — их нужно поставить в кладовку, тёмный шкаф или погреб.
Хранить открытые консервы исключительно в холодильнике. Если продукт находился в стеклянной таре, перекладывать его в другую не нужно. Если речь идёт о жестяных банках, то хранить в них не стоит — продукт нужно переложить в пластиковую, керамическую или стеклянную ёмкость с герметично закрывающейся крышкой.
Если герметичность банки нарушена или сама банка выглядит странно: имеет ассиметричную форму, сильные вмятины, её крышка вздулась, ёмкость покрыта ржавчиной, — лучше отказаться от дегустации содержимого. Это может быть опасно.