Ботулизм – острое инфекционное заболевание, возникающее в результате отравления токсинами Cl. Botulinum (и сам микроб) и характеризующееся поражением центральной и вегетативной нервной системы.

Основные факты

•   Clostridium botulinum является бактерией, которая в условиях низкого содержания кислорода вырабатывает опасные токсины (ботулотоксины).

•     Ботулотоксины входят в число самых сильных из известных на сегодняшний день веществ смертельного действия.

•     Ботулотоксины блокируют нервные функции и могут приводить к дыхательному и мышечному параличу.

•   Ботулизм человека может относиться к пищевому ботулизму, детскому ботулизму, раневому ботулизму и ботулизму в результате вдыхания или другим типам интоксикации.

•   Пищевой ботулизм, вызываемый потреблением пищевых продуктов, не прошедших надлежащей обработки, является редкой, но потенциально смертельной болезнью в случае, если он не диагностирован своевременно и не проведено лечение антитоксином.

•  Консервированные или ферментированные в домашних условиях пищевые продукты являются одним из основных источников пищевого ботулизма, и при их приготовлении необходимо соблюдать особые меры предосторожности.

Ботулизм не передается от человека человеку.

Споры, вырабатываемые Clostridium botulinum устойчивы к высоким температурам и широко распространенные в окружающей среде. При отсутствии кислорода эти споры прорастают, развиваются и начинают выделять токсины. 

Симптомы пищевого ботулизма

Ботулотоксины нейротоксичны и поэтому оказывают воздействие на нервную систему. Для пищевого ботулизма характерен нисходящий вялый паралич, который может приводить к дыхательной недостаточности.

Ранними симптомами являются сильная утомляемость, слабость и головокружение, за которыми обычно следуют затуманенное зрение, сухость во рту, а также затрудненные глотание и речь. Могут также иметь место рвота, диарея, запор и вздутие живота. По мере прогрессирования болезни может появляться слабость в шее и руках, после чего поражаются дыхательные мышцы, и мышцы нижней части тела. Температура не повышается и потери сознания не происходит.

Причиной этих симптомов является не сама бактерия, а вырабатываемый ею токсин. Ботулотоксин устойчив к действию ферментов пищеварительного тракта. Он способен всасываться через слизистые оболочки желудка и кишечника, проникает в кровь и поражает нервную систему.

Инкубационный (скрытый) период при ботулизме короткий.

Симптомы обычно появляются через 12-36 часов (минимум через 4 часа и максимум через 5 дней) после экспозиции.

Рост бактерий и выработка токсина происходят в продуктах с низким содержанием кислорода и при определенном сочетании температуры хранения и параметров консервации. Чаще всего это происходит в пищевых продуктах легкой консервации, а также в продуктах, не прошедших надлежащей обработки, консервированных или бутилированных в домашних условиях.

Ботулотоксин может быть выявлен во многих пищевых продуктах. Это могут быть низкокислотные консервированные овощи, такие как зеленая фасоль, шпинат, грибы и свекла; рыба, например консервированный тунец, ферментированная, соленая и копченая рыба; и мясные продукты, такие как ветчина и сосиски.

Несмотря на то, что споры C. botulinum устойчивы к высоким температурам, токсин, вырабатываемый бактериями, которые развиваются из спор в анаэробных условиях, разрушается при кипячении (например, при температуре внутри >85°C в течение пяти или более минут). Поэтому, чаще всего причиной ботулизма человека являются готовые к употреблению продукты в упаковках с низким содержанием кислорода.

Профилактика

Профилактика пищевого ботулизма основана на строгом соблюдении правил приготовления пищевых продуктов, в частности тепловой обработки/стерилизации, и гигиены.

Пищевой ботулизм можно предотвращать путем инактивации самой бактерии, а также ее спор. Палочка ботулизма устойчива к воздействию различных факторов, выдерживает кипячение при 100°С до 5 часов, и лишь при 120°С погибает через 20 минут. Такие условия стерилизации возможны только при промышленном консервировании. Сам токсин ботулизма, который вырабатывается при размножении возбудителя, напротив очень чувствителен к воздействию высоких температур. Кипячение его полностью разрушает.

Промышленной тепловой пастеризации (включая пастеризованные продукты в вакуумной упаковке и продукты горячего копчения) может быть недостаточно для уничтожения всех спор и, поэтому, безопасность этих продуктов должна быть основана на предотвращении бактериального роста и выработки токсина. Для предотвращения роста бактерий и выработки токсина используются также низкие температуры хранения в сочетании с определенными уровнями содержания соли и/или кислотности.

Домашние заготовки могут стать источником заражения ботулизмом.

В домашних условиях следует соблюдать следующие правила:

•     овощи, фрукты, ягоды и грибы должны быть хорошо отмыты от частиц земли;

•     недопустимо консервировать давно снятые, испорченные овощи, фрукты, ягоды грибы;

•    соблюдайте технологию приготовления консервов: не уменьшайте количество соли и уксуса, не сокращайте время тепловой обработки;

•     засолку грибов не следует производить в герметически закрытых банках; лучший метод хранения грибов - соление и сушка;

•     рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холода;

•   перед употреблением в пищу консервированных продуктов их лучше прокипятить в течение 20-25 минут (за это время разлагается токсин ботулизма);

•     проверять консервы перед употреблением, изымать «бомбажные» банки.

Пять важнейших принципов безопасного питания особенно важных для предотвращения пищевых отравлений

•     соблюдайте чистоту;

•     отделяйте сырое от готового;

•     проводите тщательную тепловую обработку;

•     храните продукты при безопасной температуре;

•     используйте чистую воду и чистое пищевое сырье.