Вниманию предпринимателей! Основные санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам. Предприятия общепита не должны ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цеха не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. Заведения питания не должны предусматривать помещения под жилье, содержать домашних животных и птиц, а также осуществлять работы и услуги, не связанные с их деятельностью. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица. Мусор и пищевые отходы должны собираться в раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием. Освобождать их необходимо при заполнении не более 2/3 их объема, а затем очистить и продезинфицировать с применением разрешенных средств. Площадка мусоросборников должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

Территория предприятия общепита должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Водоснабжение и канализация

 Предприятия общепита, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Качество воды в системах водоснабжения заведения должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

Производственные цеха оборудуются раковинами с горячей и холодной водой со смесителями, исключающими загрязнение рук после мытья. При отсутствии горячей или холодной воды работу заведения необходимо приостановить. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все стационарные заведения должны быть оборудованы туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Временные предприятия быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами. Совмещать туалет для персонала и посетителей нельзя. В тамбуре туалета для персонала должен быть отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, и сливной трап с уклоном к нему.

Условия работы в производственных помещениях

Состояние микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должно соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений. Помещения (производственные, вспомогательные, санитарно-бытовые) оборудуются приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Помещения загрузочной, вестибюлей в холодный период года оборудуют тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха. Во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях естественное и искусственное освещение должно соответствовать установленным требованиям. При этом максимально используется естественное освещение.

Устройство и содержание помещений. Набор и площади помещений должны соответствовать мощности заведения питания и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм. Технологическое оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы был обеспечен свободный доступ к нему и соблюдались правила техники безопасности. В производственных помещениях стены на высоту не менее 1,7 м отделываются плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, потолки штукатурят, белят или отделывают другими материалами, полы делают из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и они должны иметь уклоны к сливным трапам. Потолки и стены производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов красят по мере необходимости, но не реже одного раза в год. В складских помещениях стены и потолки штукатурят и белят, а на высоту не менее 1,7 м стены окрашивают влагостойкой краской для внутренних работ. По путям загрузки сырья и продуктов питания полы в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом. Помещения должны быть отделаны материалами, стойкими к санитарной обработке и дезинфекции. Внутренняя отделка помещений должна выполняться из разрешенных материалов. В производственных цехах ежедневно осуществляется влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Не реже одного раза в месяц необходимо проводить генеральную уборку и дезинфекцию, а при необходимости - дезинсекцию и дератизацию помещений. Убирают производственные, складские, вспомогательные помещения, туалеты отдельным инвентарем (для туалетов - с сигнальной окраской), который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. После уборки весь инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивается. Для предупреждения возникновения инфекционных заболеваний рабочие места должны убираться самими работниками, а не уборщицами. Туалет должен убираться специальным персоналом. Персонал должен быть обеспечен уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами в достаточном количестве.

 Оборудование, инвентарь, посуда и тара Предприятие общественного питания должно быть обеспечено необходимым оборудованием и предметами материально-технического оснащения в достаточном количестве. При работе технологического оборудования необходимо исключить контакт сырых и готовых к употреблению продуктов. В конце работы производственные столы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств и затем протираются сухой чистой тканью. Важно помнить, что разделочный инвентарь должен иметь специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия. Хранят его в специально отведенном месте. Посуду для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Нельзя использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.

Если мытье посуды осуществляется ручным способом, для столовой посуды необходимы трехсекционные ванны, для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционные. Столовую посуду в двухсекционных ваннах разрешается мыть только заведениям с ограниченным ассортиментом. Ручным способом столовая посуда моется следующим образом: удаляются остатки пищи, моется в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны, затем во второй ванне в воде с температурой не ниже 40° C и с моющими средствами в количестве, вполовину меньшем, чем в первой ванне. Далее посуда ополаскивается в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65° C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на решетчатых полках, стеллажах. В конце рабочего дня вся столовая посуда и приборы дезинфицируются. Мойка кухонной посуды в двухсекционной ванне от мойки в трехсекционной ванне отличается вторым этапом и тем, что она моется щетками. Столовые приборы ручным способом моются с применением моющих средств, ополаскиваются в проточной воде и прокаливаются в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45° C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола, столовую посуду - в закрытых шкафах или на решетках, столовые приборы хранят в зале ручками вверх в специальных ящиках-кассетах, ежедневно подвергаемых санитарной обработке. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Транспортировка, прием и хранение сырья, пищевых продуктов.

Транспортирование сырья и пищевых продуктов, в целях исключения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний, осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдан санитарный паспорт. Сопровождать груз необходимо лицам в санитарной одежде (халат, рукавица и др.) и при наличии у них личной медицинской книжки с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре. Поступающее сырье и продукты также должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре. Продукты необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, норм складирования, срока годности и условий хранения. Особо скоропортящиеся продукты хранятся в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам их хранения.

Личная гигиена персонала Лица, поступающие в заведение питания на работу, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Перед производственной практикой студенты обязательно проходят и медицинское обследование, и гигиеническую подготовку в установленном порядке. Результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации вносятся в личную медицинскую книжку.

Работники предприятия общепита обязаны:

- верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак, косынку или надевать специальную сеточку для волос;

 - работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; - при посещении туалета санитарную одежду снимать в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение - в специально отведенном помещении или месте).

Производственный контроль должен быть организован во всех предприятиях общественного питания, независимо от форм собственности. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливаются предприятием по согласованию с аккредитованной организацией ФБУЗ «ЦГиЭ» .

 Соблюдение санитарных правил

Руководитель предприятия общественного питания должен обеспечить: -

 наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил и выполнение их требований всеми работниками;

- организацию производственного и лабораторного контроля; - необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие личных медицинских книжек на каждого работника и своевременное прохождение ими предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований;

 - организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

- выполнение постановлений, предписаний контрольно-надзорных органов;

- наличие санитарного журнала установленной формы; - ежедневное ведение необходимой документации (бракеражных журналов, журналов осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнала контроля качества фритюрных жиров и др.)

 - условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

- организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

- исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

- проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

-наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение и др.

Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона N 52-ФЗ).