МУЧНОЕ ЛАКОМСТВО

МУЧНОЕ ЛАКОМСТВО

Мучные кондитерские изделия с кремом (торты, пирожное) являются традиционным праздничным блюдом при различных торжественных событиях. Высокое содержание углеводов и жиров обусловливает их значительную калорийность. Кондитерские изделия с кремом, прежде всего, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Кондитерские мучные изделия должны изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск качественной и безопасной продукции. Основным сырьем в кондитерском производстве являются: мука, крахмал, молоко и молочные продукты, сливочное и растительное масло, маргарин, жиры, яйца и яичные продукты, сахар, патока, вкусовые и ароматизирующие вещества, орехи, фрукты, ягоды и др. При этом расчет потребности в сырье производится на основании рецептуры. При составлении расчета потребности в сырье учитывают влажность муки, а также возможность замены одного вида продуктов другим. В случае если допускалась замена отдельных компонентов, необходимо проверить, допустима ли такая замена, не было ли случаев замены дорогих видов сырья дешевыми. Последние вышеназванные манипуляции с сырьём для кондитерского производства приводят к изменениям фактических показателей пищевой ценности по сравнению с заявленными на этикетке и предусмотренными в технических условиях и рецептуре производителя, как в большую, так и в меньшую сторону.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих основных стадий: приготовление теста, приготовление фаршей и начинок, полуфабрикатов из теста, подготовка их к выпечке, выпечка, приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помады), отделка готовых изделий. Каждая стадия складывается из отдельных более мелких операций. Так, для того, чтобы получить готовое тесто, сначала подготавливают набор сырья и дозируют его по рецептуре для приготовления тех или иных изделий. При этом белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными являются белки молока, яиц. Иногда производители нарушают рецептуру, заменяя животные белки на растительные, не соблюдают нормы вложения сахара, а также крахмалосодержащих продуктов.

Присутствие сахара в составе кремовых кондитерских изделий необходимо не только для создания определённых органолептических свойств продукта, но и для повышения осмотического давления в среде и, как следствие, предотвращения развития микроорганизмов. Следует заметить, что кремы являются хорошей средой для размножения стафилококков и накопления их энтеротоксинов и могут быть причиной пищевых отравлений, если в них нет достаточной концентрации сахара. Стафилококк при благоприятных условиях (при температуре 20-220С стафилококковый токсин образуется через 12-20 часов), возникающих при нарушении правил хранения, транспортировки, реализации, сроков реализации, способен вырабатывать энтеротоксин без изменения вкусовых качества пищевого продукта и вызывать пищевые отравления. Источниками заражения пищевых продуктов стафилококком являются люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи, катарами верхних дыхательных путей, ринитами, ангинами.

Однако достаточное присутствие сахара не является единственным условием для торможения развития микроорганизмов. Нарушение производственной санитарии, температурного режима хранения также способно вызвать массивное загрязнение продукции различными микроорганизмами и их размножение.

Бактерии группы кишечной палочки являются санитарно-показательными микроорганизмами. Как правило, это постоянные обитатели поверхностей и полостей тела человека и животных, выделяющихся из организма теми же путями, что и патогенные. Наличие их свидетельствует о неудовлетворительном санитарном состоянии производства и является индикатором эпидемической опасности пищевого продукта.

Качественный и безопасный торт при несоблюдении сроков реализации может представлять опасность для здоровья человека. Крем, входящий в состав тортов, является прекрасной питательной средой для развития микроорганизмов, поэтому всякое удлинение сроков реализации особенно опасно. Именно поэтому в санитарных правилах предъявляются требования к указанию на этикетках особо скоропортящихся продуктов, к которым относятся и торты, не только даты изготовления, но и часа! Даже при хранении на холоде, но при увеличении сроков реализации в креме может образовываться токсин стафилококка, если этот микроб попал на готовое изделие. У рядового потребителя, как правило, отсутствуют специальные познания о свойствах и характеристиках пищевых продуктов и его составных компонентах. Таким образом, информация на этикетке должна содержать соответствующий объем сведений и знаний о свойствах и характеристиках товара для достижения цели правильного представления и выбора потребителем определенных товаров. Только тогда информация будет считаться необходимой.

При покупке мучных кондитерских изделий обращайте внимание на следующие данные:

-наименование товара;

- фирма-изготовитель товара;

-местонахождения товара;

-состав изделий;

-дата выработки и час;

-срок хранения.

Будьте внмаительны!